Itinerari e turismo enogastronomico in Umbria.​

La Cucina Umbra

Informazioni su alcuni piatti della cucina umbra

Antipasti

Salumi Misti

Solitamente nella tavole umbre non mancano come antipasto un mix di salumi tipici: dal prosciutto crudo, dal gusto saporito e intenso, agli insaccati di maiale o cinghiale come salami e salsicce secche. Frequente l’abbinamento di insaccati con formaggi non stagionati locali, come la caciotta umbra.

Crescia Ripiena

Una sfoglia impastata con uova, acqua e strutto tipica della provincia di Perugia, poi farcita con salumi, formaggi o verdure saltate. Ugualmente diffusa, anche nella parte sud della regione è la Torta al Testo o sul panaro: ottenuta con impasto di acqua e farina e cotta lentamente sul “testo” (superficie di cottura in pietra), si abbina con prosciutto, verdure e salumi.

Bruschetta all’ Olio di Oliva

Immancabile negli antipasti umbri, si prepara utilizzando pane sciapo “bruscato” sul fuoco e quindi condito con poco sale, aglio e olio extravergine di oliva umbro.

Crostino di Fegato

Diffusa pietanza semplice, a base di pane sciapo, patè di fegato (ottenuto sminuzzando fegatini di pollo con prezzemolo e capperi), dal gusto leggermente acetoso e saporito.

Paste e Primi Piatti

Strangozzi e Umbrichelli

Tipica pasta umbra fatta in casa e dal gusto leggero in quanto preparata con acqua e farina. Questa pasta lunga viene realizzata in diverse varianti e ben si accompagna a salse a base di verdure, tartufo nero, pomodoro fresco (alla “spoletina”). Nella variante locale di Terni e comprensorio (denominata “ciriole“) la pasta ha la stessa preparazione ma ha un taglio più squadrato e sottile.

Pappardelle

È un’altra variante di pasta fatta in casa. Le pappardelle sono preparate con sfoglia all’uovo tagliata a strisce larghe e spesse. Il condimento più utilizzato per questa pasta, che rimane ruvida, è a base di sughi con carni di selvaggina come lepre, cinghiale ma si trovano anche varianti gustose come al sugo di coniglio o anatra.

Tagliatelle

Simili alle pappardelle, ma tagliate più strette. Si tratta di una pasta molto diffusa nella regione e proposta nelle principali versioni alla “norcina” (con funghi e salsiccia) al tartufo o con i rigagli (interiora) di pollo. Tavolta in luogo delle tagliatelle classiche si possono trovare nelle tavole umbre anche i maltagliati (pasta all’uovo di forma irregolare, “tagliata male”). I Maltagliati sono un tipico esempio della cucina umbra, la quale tende a riutilizzare ogni ingrediente ed elemento disponibile (anche come gli “scarti” di pasta “tagliata male”).

Quadrucci

Pasta all’uovo fatta in casa di forma quadrata, utilizzata prevalentemente in brodo o servita in zuppe di legumi.

Cappelletti

Pasta fatta in casa e piatto tipico del periodo natalizio, sono di aspetto simili ai tortellini ma più grandi e chiusi “a cappello”, da qui il nome. Apprezzati soprattutto in brodo di cappone o gallina.

Zuppe

Molto diffuse nella regione sono anche le zuppe, tra cui quelle a base di legumi (Fagiolina del Trasimeno, ceci e castagne, fagioli). La più nota della regione è l’Imbrecciata Umbra (tipica del nord della regione), preparata con legumi, mais, cereali e patate.

Secondi Piatti

Salsicce e Insaccati

Tra i grandi protagonisti della tavola e della tradizione norcina umbra. Tra i prodotti più diffusi e apprezzati, sono sicuramente le salsicce di maiale o cinghiale, preparate in diversi modi, con il pepe, con il peperoncino, essiccate, i salami tra cui il “morbido di Norcia”, i “Salamini Cacciatori D.O.P.“, i “Cojoni di Mulo“, la “Corallina” (fatta con parte scelta di polpa magra e grasso a dadini). Dalle carni suine si ottengono anche altri ottimi salumi lavorati come il Capocollo (o Scalmarita), il Lardo, il “Sanguinaccio” (salume tipico ottenuto dal sangue di maiale “ristretto” e speziato con uvetta, zucchero, aromi) il Lombetto ed il Prosciutto (il tipico umbro è salino e di media stagionatura), tra cui si segnala quello I.G.P. di Norcia.

La carne di maiale è largamente utilizzata anche per la preparazione di specialità locali, come i Mazzafegati salati o dolci (simili a salsicce preparate con polpa magra, fegato e scorze di arancia e uvetta) o il “Tordomatto“: spiedino fatto con filetto di maiale aromatizzato con alloro e pepe.

Porchetta

Altro piatto tipico umbro, ottenuto arrostendo bene la carne di maiale, poi speziata con finocchio selvatico, pepe fresco ed altri aromi. Largamente diffusa in tutta la regione, una delle località più note e accomunate al piatto è il borgo di Costano.

Friccò

Con questo termine legato alla tradizione culinaria del nord della regione, e di Gubbio in particolare, ci si riferisce generalmente al modo di preparare secondi piatti di carni (solitamente bianche: pollo, maiale, agnello) cuocendole assieme lentamente all’interno di tegami di coccio.

Palomba o Piccione alla Leccarda

Piatto tipico umbro, in particolare dell’orvietano e dell’amerino. Piatto della tradizione antica, si tratta di un modo di cuocere piccione o palomba allo spiedo, mettendovi sotto questo recipiente di terracotta (leccarda appunto) riempito di condimento che raccoglie il grasso che cola dalla cottura e che aromatizza le carni  con i vapori di cottura che esalano.

Infine non mancano altre carni largamente diffuse nella regione, quali Agnello (nella classica versione “scottadito”) o Coniglio (in particolare apprezzato quello a “porchetta” riempito con aromi e finocchio selvatico) e carni bovine di ottima qualità come quella del Vitellone dell’Appenino D.O.P. Proprio con quest’ultimo si propone nella cucina umbra la “Tagliata alle Erbe”, utilizzando la parte di controfiletto o entrecote del bovino cotta sul fuoco e aromatizzata con sale grosso, pepe, rosmarino, salvia, alloro, timo, aglio.

Cacciagione

Il territorio umbro, cosi ricco di boschi ed aree verdi, è anche habitat ideale per animali selvatici, su tutti il cinghiale che è la specie selvatica più diffusa e cucinato in diversi modi tra cui “in umido” con pomodoro e peperoncino, arrosto (bistecche) oppure frequentemente anche nella variante “al miele”. Così è altrettanto facile trovare sulle tavole umbre di molte zone piatti a base di carne di cinghiale o salumi da esso derivati. In particolare la saporita carne di cinghiale viene utilizzata per fare squisiti sughi per paste lunghe oppure utilizzata per “spezzatini” e brasati.
Un’altra carne selvatica tipica umbra e sapientemente preparata in tutte le famiglie della regione è quella della lepre, ideale per sughi di pasta.

Dolci

I dolci e la cioccolata sono molto diffusi e tipici in Umbria. In particolare se la cioccolata e la grande tradizione di Perugia sono rinomate, i dolci regionali sono invece per lo più a carattere locale e spesso legati a festività particolari o eventi. Molti dolci sono comunque simili tra loro e creati con ingredienti semplici e genuini, soprattutto legati alla biscotteria ed alla panetteria.

Torcolo di San Costanzo

Ciambella dolce con anice, canditi, pinoli, farina. Tipico di Perugia. Della stessa città, simile per ingredienti e tipologia è anche il Brustengolo.

Fave dei Morti

Dolci secchi alle mandorle di forma ovale, tipicamente preparati nel perugino in occasione delle celebrazioni di Ognissanti. Di sapore simile, in quanto sempre a base di mandorle, sono i tozzetti, accompagnati nelle tavole umbre spesso dal liquoroso “Vinsanto” (così denominato in quanto nei secoli scorsi era fruibile solamente dal clero, dato l’elevato costo di produzione).

Maccheroni Dolci

Dolce tipico natalizio a base di maccheroni di pasta preparati con cacao, cannella, noci ed in alcune versioni anche con miele.

Crescionda Spoletina

Dolce basso morbido composto da tre strati: uno di fondo formato da amaretti e farina, uno centrale chiaro  come un budino, uno superficiale di colore marrone scuro costituito dal cioccolato. Di Spoleto e del territorio è anche un altro dolce a base di cacao e noci (Attorta). Variante simile a Todi è, di ques’ultima, la Nociata.

Mostaccioli

Dolce largamente diffuso in tutta la regione e in alcuni casi preparato per le festività Natalizie, è prodotto con farina di grano tenero, zucchero, mosto bianco, semi di anice, uvetta, olio di oliva, lievito di birra, scorza d’arancio.

Pampepato

Tipico del ternano, è un dolce a base di cacao dal gusto piacevolmente piccante dovuto al pepe utilizzato nell’impasto.

Castagnole – Strufoli

Dolci tipici del Carnevale (un altro dolce carnevalesco molto diffuso sono le “frappe o chiacchiere”) servito con miele.

Torta di Pasqua Dolce

La variante dolce di una “pizza” salata che per tradizione si prepara per il periodo Pasquale. A forma di “panettone”, la torta nella versione salata è a base di formaggio, mentre in questa versione dolce viene preparata con largo  uso di cannella.